DECIDÍ QUEDARME POR LO QUE ME ENSEÑAN

En Berisso, alumnxs de 5to año de la Escuela de Educación Agraria N° 1 llevan adelante el proyecto de elaboración de un producto característico de la zona: vino costero. A través de un zoom, Siete3siete se acercó a una clase de la materia «Cultivos industriales», y conversó con lxs alumnxs Juan Bautista Belieri,  Yamil Hakimian,  Valentina Ibarra,  Tatiana Lescano, Brian Nuñez y Sofía Saavedra, y el profesor Fernando Yarra.

Siete3siete: ¿Cómo es esto de un proyecto educativo que tiene al vino como eje?

Fernando Yarra:  Hola, soy Fernando, profesor de la Escuela Agraria 1, estamos acá, con los alumnos del quinto año y queremos contarles la experiencia que estamos haciendo -como agregado de valor y como industrialización- con un vino regional de la costa, producto  característico de la zona de Berisso a partir de la uva isabella.

Siete3siete: Para ubicar a nuestrxs lectores, ¿qué es una escuela agraria?

Fernando: Es una Escuela Técnica con orientación agraria dedicada a formar Técnicxs Agropecuarixs para insertarse en el campo profesional de la producción de materias primas y el agregado de valor en origen, o sea, lo que sería la tan deseada industrialización del campo. Somos una escuela chica en el último anillo de lo que es el conurbano en Berisso, al lado de La Plata. Es un distrito costero que tiene historia de chacras y de producciones asociadas múltiples como huerta forestal frutal, pero no grandes extensiones. Formamos alumnxs para lo que es la actividad agraria y para que sigan estudios superiores Y para que sean partícipes del desarrollo local.

Siete3siete: ¿Quién quiere romper el hielo y empezar a contar cómo es este proyecto del vino costero?

Yamil Hakimian: Principalmente lo que estuvimos manejando fue la elaboración de este vino. Su historia se desarrolla desde los europeos inmigrantes. Lo que pasó fue que en Europa hubo en un tiempo una gran plaga que acabó con casi todos los viñedos. Así que empezaron a experimentar con otras uvas y se encontró que la Vitis labrusca, que se encuentra en América, en Norteamérica principalmente, era bastante resistente a estas enfermedades. Entonces se usó como pie de injerto, una base resistente que pueda reforzar las defensas de la planta o aumentar su producción. Una vez hecho esto, las plantas pudieron empezar a crecer con mayor facilidad y sin problemas. Durante la guerra, los inmigrantes europeos se trajeron varios ramillos de estos en un estado de hibernación durante el invierno. Los empezaron a cultivar acá y posteriormente llegó a Berisso. Acá empezamos a usarlo para elaborar el vino de la costa, que originalmente no se tenía permitido vender debido a unos temas políticos con que no era considerado vino, sino un fermento de uva. O sea, a ojos del Estado no se veía como un vino.

Fernando: Esta uva no es una uva vinífera, por eso el Instituto Nacional de Vitivinicultura no lo consideraba vino. Pero bueno, esta uva se adaptó muy bien a la zona y se terminó haciendo un vino característico de acá. Se llegó a producir desde Quilmes hasta Magdalena, pero el fuerte, con hasta 1.000.000 de litros de vino, fue acá en Berisso.

Formamos alumnxs para lo que es la actividad agraria y para que sigan estudios superiores Y para que sean partícipes del desarrollo local

Siete3siete: ¿Cómo son los viñedos?

Brian Nuñez: La diferencia con los viñedos de Mendoza es que nosotrxs los parrales los tenemos arriba y que ellxs lo tienen abajo; lo tenemos arriba por el tema de subida del río.

Fernando: Son viñedos costeros, de humedal, se riegan con el pulso del río con las crecidas, a diferencia de Cuyo que son zonas áridas. Entonces siempre tienen que ser un poquito más elevados para que cuando el río crece no se perjudiquen las plantas.

Siete3siete: ¿En la escuela tienen plantados viñedos?

Brian: Tenemos, pero no tenemos uva todavía.

Fernando: La escuela tiene 17 años pero hasta el 2023 no tenía terreno propio. En ese año el Gobernador Kicillof nos otorgó unas 14 hectáreas de tierra que la estamos empezando a trabajar. Ahora tenemos diez vides demostrativas pero trabajamos en convenio con la Cooperativa  de viñaterxs. Les hacemos algunas tareas o les salimos de garantes en algunos proyectos y ellxs en retribución, nos dan uva. También vamos a trabajar a los viñedos de lxs asociadxs. Lxs chicxs hacen allí las prácticas, el mantenimiento, el manejo sanitario del viñedo, hacen la poda y a veces pueden hacer la cosecha. Pero la escuela, por ahora, no tiene viñedo propio.

Siete3siete: Brian, ¿cómo te va con esto de manejar la uva?

Brian: Me resulta bien la práctica, sí, onda, me sé los pasos de todo el procedimiento que le hicimos porque trajeron unos quince cajones de uvas. Y estuvimos preparándolas, las dejamos fermentando. Trajeron las uvas y las separamos de los escobajos, los palitos. Ya cuando lo separamos del escobajo a todas las uvas, las poníamos en un balde y las aplastábamos. Y ahí es donde lo dejamos fermentando.

Fernando: Todos los pasos los hacemos artesanalmente, no molemos con máquinas, lo hacen lxs chicxs a mano, primero porque es poca cantidad y segundo porque también hay una cuestión de seguridad, que ninguna máquina vaya a lastimarlos.

Ahora tenemos diez vides demostrativas pero trabajamos en convenio con la Cooperativa  de viñaterxs. Les hacemos algunas tareas o les salimos de garantes en algunos proyectos y ellxs en retribución, nos dan uva

Siete3siete: ¿Cómo siguieron los pasos?

Sofía Saavedra: Como mi compañero Brian estuvo comentando después separábamos la cáscara con la levadura natural de la pulpa que tiene los azúcares, los azúcares naturales. Luego de haber separado la cáscara de la pulpa, se tiraba todo en el tanque. A lo largo de los días se va midiendo la temperatura, el oxígeno y también la densidad. El calor máximo que puede llegar a tener el vino es de 25/26°. El alcohol se crea cuando la levadura que tiene la cáscara come los azúcares que tiene la fruta. Eso se va fermentando y se va haciendo el calor y se va haciendo el alcohol. Nada de esto, de lo que estamos contando, se hace con máquinas. Todo es a mano, personal. También dar vuelta el sombrero  de la cáscara y de lo líquido, todo se hace a mano.

Siete3siete: ¿Cómo sigue el proceso?

Juan Bautista Belieri: A lo que contó Sofía siguió que básicamente separamos el líquido del sombrero de las cáscaras. Y lo fuimos poniendo en bidones. Ya separados.

Siete3siete: ¿A qué llaman el sombrero?

Juan Bautista: Cuando se fermenta la uva toda la cáscara, porque también tiramos la cáscara y la pulpa dentro del bidón, se eleva, dejando el líquido abajo. Y así queda arriba como una superficie plana.

Yamil: Que se le deje la cáscara es porque en la cáscara se encuentra el tinto natural de la uva. Y principalmente las levaduras para la fermentación. La cáscara también contiene algunos otros líquidos que son necesarios para la elaboración del vino como tal.

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Siete3siete: Bien, ¿y una vez que tienen eso separado?

Sofía: Una vez que tenemos separado el sombrero del líquido se cuela el sombrero para ya ir exprimiéndolo, se prensa, y ahí apartamos  el vino en  goteo y el vino prensado.

Fernando: En la primera fermentación, que puede ser en un tanque, plástico o de acero inoxidable, o una barrica,  la uva molida se separa; se forma arriba ese sombrero que ellxs contaban, una capa arriba de todos los sólidos, abajo queda lo líquido y en el fondo la semilla. Bueno, se saca el líquido, que ya es vino, digamos, pero en ese sombrero queda todavía líquido. Entonces ahí pasa a la prensa, a la famosa prensa de viña. Tenemos una chiquita y en la prensa esa es donde se saca el último líquido que después pasa a fermentadores más chicos para los siguientes pasos. Ahí se clarifica, básicamente todos los sedimentos se decantan para que el vino quede lo más cristalino posible. Se dice siempre que el vino está para julio, más o menos, después de las primeras heladas, porque el frío ayuda a decantar. Y ese es todo el proceso natural, sin ningún tipo de agregado, de todo el vino de la costa. Un vino muy característico, muy frutado, un vino que trae mucho a la memoria de los viejos parrales de lxs abuelxs. Hasta los años 70 la gente iba con la damajuana a buscarlo. Se le llamaba vino de la viña porque la gente iba con las damajuanas a comprarlo a las viñas y era el vino de mesa de lxs trabajadorxs. No venía el vino de Mendoza ni de San Juan. Después este vino se fue perdiendo hasta que hace unos años la Universidad Nacional de La Plata hizo un plan de recuperación. Se formó la Cooperativa y ahí aumentaron las cantidades de hectáreas de viñedos o se recuperaron viejos viñedos. Hoy en día la Cooperativa tiene 16 socixs, unas 25 hectáreas de viñedo, y se produce un poco menos de 30.000 litros anuales, que se presentan todos los años en una fiesta para el fin de semana de julio: la Fiesta del vino de la Costa.

Siete3siete: Una vez que el vino lo tienen listo, ¿cómo sigue el proceso hasta que finalmente alguien se lo tome?

Sofía: Después de la clarificación se envasa en botellas. Después sigue ponerle precio.

Fernando: El proceso que ellxs hacen incluye también la elaboración de costos y la sustentabilidad económica. Eso es parte del aprendizaje, no solo el ambiental y social, porque también apunta a que sea un producto que fomente el arraigo y que lxs chicxs no se vayan.

El proceso que ellxs hacen incluye también la elaboración de costos y la sustentabilidad económica. Eso es parte del aprendizaje, no solo el ambiental y social, porque también apunta a que sea un producto que fomente el arraigo y que lxs chicxs no se vayan

Siete3siete: ¿Alguna cosa más que contar de todo este proceso?

Yamil: En el caso de que el vino eleve su temperatura por encima de los 26 hasta 28° se “quema”, esto es notorio en el caso de vinos blancos, pero también ocurre en vinos tintos. Si pasa esa temperatura el vino adquiere un gusto como a uva quemada. Comúnmente en la industria lo que se hace es que tienen tanques de enfriamiento con un sistema complejo, pero acá de manera local usamos botellas de agua congeladas, las cuales nos ayudan a regular la temperatura. Por eso hay que tener un conteo diario de la temperatura del vino, del nivel de alcohol, de la cantidad de azúcar que va restándose, entre otros factores. Otra cosa que se toma bastante en cuenta sería que una vez al día hay que remover y romper el sombrero, el cual mencionaron mis compañerxs, que es la cáscara de la uva y todos los restos sólidos flotantes. ¿Qué pasa?, que si no se mezcla el vino no adquiere ese color que toma de la cáscara de la uva.

Sofía: El color del vino viene de la misma cáscara que cuando se rompe adquiere un color así, tinto color rojo.

Fernando: Para nosotrxs, si bien es un producto que lo queremos imponer como representativo de la escuela, también es una excusa para que lxs chicxs tengan una formación integral. Porque por el vino, ven química, ven matemática, etc. La idea es que a partir de la práctica, como decía Brian, aprendan contenidos de todas las áreas de la formación por las que pasan durante todo su tránsito escolar.

Siete3siete: ¿El vino que están elaborando ahora lo presentarán en esa Feria en julio?

Fernando: Sí, el vino siempre se presenta en la fiesta del vino y compite. El año pasado el tinto sacó el primer premio al mejor vino de la costa. Un reconocimiento muy lindo para lxs chicxs. Decimos siempre: no es el objetivo, pero es lindo ser reconocidos y tener un mimo al alma en la tarea realizada.

Siete3siete: Una última pregunta para lxs chicxs, ¿por qué están en la escuela, en esta escuela?, ¿cuáles son sus motivaciones, sus expectativas?

Sofía: Yo estoy en la escuela agraria desde el primer año. Vine acá porque principalmente me encanta estar con animales y también me gusta lo que es la cocina, me gusta mucho cocinar. Cuando acá hay horas libres nos sacan a trabajar y es como lo mejor, para no estar al pedo como quien dice. Me gusta todo esto, me gusta ensuciarme las manos.

Valentina Ibarra: Vine a esta escuela porque me gustaba, yo entré en tercero. Y porque también me gustaría ser veterinaria o bióloga marina. Y bueno, siento que la escuela ayuda también para llegar con más reconocimiento.

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Yamil: Yo me uní a esta escuela principalmente para continuar con una tradición familiar o algo considerado como un legado por parte de la familia de mi mamá. La mayoría de mis familiares son granjerxs, cultivadorxes, productorxs y que no necesitan de grandes cantidades de hectáreas. Me uní a esta escuela porque me gusta aprender un poco de todo, aprender de cocina, de animales, de culturas, tradiciones. También algo de química. En resumen, no tengo nada definido, me gusta un poco de todo. Y más a futuro querría ser agroquímico e incluso tal vez algo que tenga que ver con el financiamiento económico, inversiones, cosas así.

Bautista: Yo básicamente vengo a la escuela porque me gusta hacer cosas prácticas, cosas a mano. Y aparte que podés salir ya con un título y podés encontrar algo laboral más fácilmente.

Sofía: O sea, salís de esta escuela y podés hacer un año de capacitación docente y podés trabajar en la misma escuela una vez que te graduaste y que tenés el título secundario.

Tatiana Lescano: Vine a esta  escuela porque me gustan los animales y quiero seguir la carrera agrónoma.

Brian: Estando en primer año me gustó mucho los trabajos que nos hicieron hacer acá, por ejemplo en el gallinero. Nos enseñaron muchas cosas, usar algunas herramientas, las cosas prácticas que nos enseñaron acá me encantaron. Así que decidí quedarme por lo que me enseñan, porque ya sé que en un futuro, en un momento usaré estos conocimientos Por eso no más me quedo.

Siete3siete: ¿Alguna reflexión para cerrar, Fernando?

Fernando: Normalmente quien elige la escuela le atrae mucho la práctica, la realización de cosas, por eso la mayoría de las materias que nosotrxs llamamos de campo, técnico específico, se encaran por el lado de hacer talleres donde haya elaboración de productos. Que en huerta produzcan verdura, que en avicultura produzcan pollos y huevos. Y también que se le pueda dar un agregado de valor pensando en el desarrollo de la región y en la elaboración de alimentos sano y seguros. Siempre decimos que la modalidad agraria es distinta, no somos ni peores ni mejores, pero lxs chicxs salen con un manejo de herramientas, una capacidad de trabajo, de poder resolver, de trabajar en conjunto, que los diferencia de otrxs amigxs que tienen que no están dentro de la modalidad. En un mundo donde consideramos que el oficio y el trabajo es importante hoy se ve que a nivel nacional estamos a contramano porque se le da mucha importancia a lo financiero y a lo especulativo. Creemos que lxs chicxs van a poder vivir otra etapa en donde el trabajo y el desarrollo industrial del país sean las bases para el crecimiento real y sostenido. Para eso trabajamos.

Fernando Fabián YARRA. Técnico Agropecuario, Profesor ETP y Jefe de Área a cargo de la E.E.S.A. N°1 de Berisso